Bien avant COVID-19, les chefs mariés Rupert et Carrie Blease avaient parlé de transformer leur restaurant étoilé au Michelin de San Francisco, Lord Stanley, en une vitrine culinaire mondiale dynamique. Après plusieurs années à envisager cette possibilité, plus deux années de planification pandémique, le concept très attendu, appelé Turntable, a fait ses débuts en septembre 2021 pour présenter des chefs émergents du monde entier dans des résidences d’un mois.
Turntable a été inspiré par les propres aventures culinaires des Bleases à travers le monde; il y a eu un passage en 2019 à l’hôtel PuXuan à Pékin, par exemple, un dîner d’une nuit seulement en 2018 au Seminyak Beach Resort à Bali, en Indonésie, ainsi qu’un passage au Reverie Saigon au Vietnam.
“Nous savons par expérience ce que c’est que de cuisiner dans un endroit complètement différent – une nouvelle cuisine avec de nouveaux équipements et de nouveaux ingrédients uniques à l’emplacement”, a déclaré Rupert. Voyage + Loisirs. “C’est super rafraîchissant.”
Dans le cadre de la résidence Turntable, les chefs invités sont installés dans un Airbnb à distance de marche du restaurant. Pour susciter des idées de menus ancrées dans la récolte locale, les Bleases font visiter à leurs invités internationaux les marchés de producteurs de la région de la baie et font des présentations aux principaux fournisseurs. Et bien que Lord Stanley, le bistrot européen moderne, soit en pause indéfinie, Rupert continue de travailler dans la cuisine de Turntable tandis que Carrie dirige toujours la façade de la maison.
Turntable a commencé à tourner, pour ainsi dire, avec une série de chefs des restaurants les plus branchés d’Argentine. Les chefs inauguraux Mica Najmanovich et Nico Arcucci sont originaires de Buenos Aires, où leur restaurant éphémère transformé en brique et mortier, Anafe, a récemment été salué par la liste des 50 meilleurs au monde comme “le nouveau restaurant le plus excitant d’Amérique latine aujourd’hui”. pour sa nouvelle approche de la cuisine interculturelle.
Comme premier plat de leur menu Turntable, Najmanovich et Arucci – partenaires dans la cuisine et dans la vie – ont servi Los Clasícos de Anafe et des bouchées inspirées de la charcuterie juive, notamment de la ricotta épicée au za’atar et du chutney de pêches avec de la challah chaude. En novembre, Mercedes “Mecha” Solís du vénéré Café San Juan, également à Buenos Aires, a créé un menu de dégustation Turntable pour souligner l’influence espagnole de l’Argentine (fruits de mer en conserve, par exemple) et les parties les plus funky du pays. rôtir tradition (comme le boudin). Solís a également été inévitablement retardée dans la fabrication de sa légendaire taille de paume biscuits au caramel– des problèmes de chaîne d’approvisionnement ont entravé l’arrivée aux États-Unis d’un produit prêt à l’emploi sauce caramel que le chef ne jure que par.
Jusqu’au 8 janvier, le chef Sébastien Pourrat utilise Turntable comme terrain d’essai pour son prochain restaurant à Los Angeles, Basqueria. “La partie espagnole de la région basque est plus connue, mais il y a une partie française qui est intéressante aussi, et d’où je viens”, explique Pourrat, un natif de Biarritz.
Pour un sentiment d’appartenance encore plus profond, le chef a incorporé des ingrédients du nord de la Californie dans son menu Turntable, comme un cheesecake basque à base de fromage à la crème biologique baratté dans le comté de Sonoma ou un crabe dormeur farci, pêché à la main dans les eaux océaniques au large de San Francisco. (Dans la tradition basque, l’araignée de mer est le crustacé de choix pour ce plat de fête.)
Lucho Martinez, du restaurant Em de Mexico, prendra le relais le 11 janvier. Le restaurant de Martinez réserve deux mois à l’avance aux convives désireux d’essayer la cuisine mexicaine aux influences françaises et japonaises, servie à la manière d’omakase. En plus d’un menu de dégustation assis pour Turntable, Martinez proposera des portions à emporter de son poulet chaud mexicain, inspiré de l’original emblématique de Nashville, où le chef a passé une partie de sa jeunesse.
Pour février, Turntable accueillera Eric Huang, un ancien sous-chef d’Eleven Madison Park qui a récemment ouvert Pecking House, une réinvention moderne du restaurant chinois traditionnel de sa famille, fermé par la pandémie, dans le Queens. Le menu Turntable de Huang peut inclure ses pilons de canard au sel et au poivre ou son riz frit sale avec des piments poblano. Et parce que des versions consécutives de poulet frit chaud peuvent être la clé pour rester au chaud à San Francisco cet hiver, Huang proposera également sa version saumurée au babeurre finie avec des piments de Tianjin et des grains de poivre de Szechuan – il vient avec son propre culte suivant, après tout.
Sur la base des premiers succès de Turntable, il n’est pas surprenant que la nourriture authentique des confins de la planète – et inspirée par – se soit avérée être un antidote de quarantaine indispensable pour les épicuriens affamés de voyages.
“Comme les gens sont restés coincés à la maison pendant longtemps, sortir manger semble plus festif”, explique Carrie Blease. “La présence de ces chefs pendant un mois seulement rend l’événement encore plus spécial. Ce genre d’enthousiasme se traduit à table.”
