Assis à la “grande table” de la Casa Silencio – 17 tonnes de basalte taillé à la main qui s’étend du restaurant de l’hôtel à la cour bordée de plantes – j’ai discuté avec Torrence Swain, qui supervise les opérations de la côte est pour Mezcal El Silencio. Nous avions nos ordinateurs portables devant nous pour une séance de travail alimentée à la fois par nos produits fraîchement préparés carajillos (essentiellement, un expresso martini latino-américain) et la vue à un million de dollars. Des plaines parsemées d’agaves s’étendaient devant nous et des rayons de soleil traversaient les nuages dans un spectacle vraiment divin, inondant de lumière une montagne voisine. J’ai interrogé Swain (qui s’appelle “Brother Agave” sur Instagram) sur le travail de construction de la Casa. Il a pointé le mur derrière moi et a dit : « Tu vois ça ? J’ai aidé à le faire.
C’est un hôtel complètement enraciné dans le mezcal – à tel point que tout le monde à Mezcal El Silencio, le plus grand fournisseur de mezcal aux États-Unis et la marque derrière cette propriété, a été enrôlé pour aider. Cet hôtel est, à bien des égards, le premier du genre. Bien que le mezcal et l’hospitalité soient une évidence lors de tout voyage au Mexique, une approche intégrée du tourisme de dégustation n’a pas encore pris racine. Les salles de dégustation et les visites de distilleries abondent dans le désert à l’extérieur de la ville d’Oaxaca, mais la plupart des touristes mezcal se retirent en ville à la fin de la journée.
C’est-à-dire jusqu’à ce que les fondateurs d’El Silencio, Fausto Zapata et Vicente Cisneros, dévoilent un hôtel de six chambres sur le terrain de leur distillerie à Xaaga, à 30 miles de la capitale. La propriété a officiellement ouvert ses portes le 15 septembre, mais j’ai eu la chance d’en avoir un aperçu début août et de voir leur vision se réaliser. Le couple, tous deux originaires de Mexico, a grandi en visitant cette région lors de week-ends axés sur la spontanéité, la bonne bouffe et encore mieux les boissons. À Casa Silencio, ils espèrent refléter leurs propres expériences avec l’hospitalité d’Oaxaca.
“Il y a des endroits dans le monde qui sont peut-être aussi beaux qu’Oaxaca, mais aucun ne l’est plus”, m’a dit Zapata. “Sortir pour manger et boire et être dans la rue et ressentir l’énergie, c’était toujours quelque chose que j’attendais avec impatience.”
En donnant vie à Casa Silencio, Zapata et Cisneros ont cherché à imiter des destinations arrosées qui placent les clients au cœur de la production – les hôtels viticoles de Napa, les distilleries lodges dans les collines bordées d’orge des Highlands écossais. Leurs recherches ont porté leurs fruits. L’expérience Casa Silencio est une immersion à part entière : les clients apprennent à parler couramment la langue du mezcal ici. Avant de devenir un hôtel, c’était l’une des trois distilleries El Silencio à Oaxaca, et elle produit encore beaucoup de mezcal. Je me suis moi-même lancé dans la production, avec l’aide d’un professionnel bien sûr – en coupant des agaves cueillies sur le terrain de Casa Silencio et en fumant les piñas écrasées, le cœur intérieur des plantes épineuses.
Les caractéristiques de la distillerie sont intégrées dans la conception de ce lieu. Tous les producteurs de mezcal utilisent un énorme manipuler, ou meulage roue, pour extraire le jus d’agave pour la fermentation; Casa Silencio en a fait un point central. L’énorme roue à énergie solaire se trouve en train d’écraser calmement l’agave rôti dans l’espace commun, où nous avons pratiqué le yoga un matin.
Zapata et Cisneros ont fait appel à l’architecte mexicain Alejandro D’Acosta, connu pour son travail dans l’enclave de dégustation de vin de Valle de Guadalupe, pour concevoir la propriété dans un souci de durabilité : les murs sont fabriqués à l’aide d’une méthode de pisé appelée terre battue, en utilisant de la terre prélevée sur le sol sur lequel se trouve Casa Silencio, et les plafonds sont construits à partir de bois recyclé d’Oaxaca. La propriété est alimentée principalement par l’énergie solaire.
Oaxaca est, bien sûr, la Mecque des arts, et des rappels de cela sont partout. Les six suites sont équipées de luminaires abstraits en cuivre et en verre et de tapis faits à la main, ainsi que d’une bouteille d’El Silencio et d’une portion de vers gommeux infusés au mezcal qui attendent de nouveaux invités. Ma chambre, ouverte avec une clé apposée sur un collier talisman noir que je portais comme bijoux tout au long de mon séjour, était répartie sur deux niveaux, avec un boudoir lobé, un salon rempli de peaux de mouton et d’œuvres d’artistes locaux, et une salle de bain avec des murs fait de bouteilles vides d’El Silencio. À côté du bâtiment se trouve une sculpture carrée remplie d’eau qui sert également de piscine.
Oaxaca est également bien connue pour sa nourriture et ses boissons ; la scène des restaurants et des bars de la capitale est l’une des principales raisons pour lesquelles les lecteurs de T + L l’ont élu non. 1 ville au monde lors des World’s Best Awards de l’année dernière. Zapata m’a dit que l’État est devenu non seulement un “berceau du mezcal, [but] une capitale culinaire du Mexique.”
Casa Silencio ne se contente pas de réaffirmer l’influence culinaire d’Oaxaca, elle relève la barre. Comme l’a expliqué Carlos Ochoa, directeur de l’exploitation d’El Silencio, l’objectif est de garder les talents d’Oaxaca à Oaxaca. Les meilleurs chefs se rendent souvent à Los Angeles ou dans d’autres villes américaines, mais Casa Silencio recrute des chefs locaux, des mixologues et du personnel d’accueil, et les aide à se développer ici même à Xaaga.
Au moment où je suis entré dans la propriété, j’ai été instantanément enveloppé par le parfum de l’agave fumé et des côtes grillées lentement. Le chef cuisinier Daniel Robles propose des plats d’Oaxaca avec une influence du Tennessee : des tacos au steak parfaitement carbonisés, des menus de dégustation qui commencent par une pastèque infusée au mezcal et, à un moment donné, un hot-dog de fin de soirée que je n’étais pas en mesure de refuser. . Robles a passé 10 ans à fumer de la viande à Nashville et dirige également le BBQ Pit Oaxaca, dans la ville; sa maîtrise des saveurs du sud et de la technique du barbecue est évidente.
Un autre exemple du talent local exposé à la Casa Silencio : Top Chef Mexique vainqueur Rodolfo Castellanos. En hommage à l’héritage zapotèque de la région, Castellanos a conçu un vol de nourriture d’inspiration indigène pour accompagner les dégustations de millésimes El Silencio inédits, utilisant des saveurs comme le cacao ; le condiment maya traditionnel message noir; et queso oaxaca accompagné de pâte de goyave. Les bouchées sont servies sur un morceau d’argent aux côtés de variétés rares d’El Silencio que vous ne trouverez pas à l’extérieur de l’hôtel : petit lot tobalas et javelots, qui permettent une dégustation douce et facile. Les échantillonner avec les accords de Castellanos a débloqué de nouvelles saveurs dans chaque mezcal que j’ai essayé.
Alors que ces dégustations de l’après-midi se prolongent dans la soirée, l’atmosphère de Casa Silencio devient positivement sensuelle – et ce n’est pas seulement le mezcal qui coule librement. Les rares itérations d’El Silencio mezcal – y compris leur convoité Black Magic, un esprit noir anthracite avec une recette non divulguée – continuent d’arriver, maintenant appréciées avec des amis plutôt que dans un silence respectueux. Les lumières nichées dans les plantes d’agave à l’extérieur commencent à clignoter. Les foyers de la cour commencent à crépiter et les bougies projettent une lueur narcotique le long de la grande table. Un dernier verre vous attend, que ce soit dans la bibliothèque confortable ou dans la salle Rhino : un lieu de rencontre secret après les heures de travail meublé de canapés en cuir capitonné, de malles vintage remplies de bouteilles de mezcal et d’une sculpture de rhinocéros en argent fixée au mur. En revenant dans ma suite, même le ciel nocturne se met dans l’ambiance, rempli d’étoiles et s’éclairant périodiquement avec les éclairs d’un orage lointain.
C’est assez pour me rappeler une citation qui est ressortie lorsque j’ai interviewé Zapata pour la première fois : “Oaxaca est un peu de malice, un peu d’improvisation”, a-t-il déclaré. “Nous voulons donner aux gens une partie de cette magie.”
