Au milieu d’un dîner de sept plats à Shou Sugi Ban House l’automne dernier, j’ai temporairement oublié que j’étais dans une retraite de bien-être. Les parois vitrées de la salle à manger étaient ouvertes sur la fraîcheur de la nuit de Long Island, mon masque était sur mes genoux et je sirotais une soupe de courge glacée à travers une paille. Le thème du menu ce soir-là était la courge de saison : le récipient à soupe était une gourde évidée et la paille était sa tige naturellement creuse, que j’avais vue le chef Mads Refslund couper directement de la vigne la veille. La courge, a-t-il expliqué, est un ingrédient incroyablement polyvalent – et particulièrement riche en caroténoïdes qui combattent les radicaux libres.
AVEC LA COURTOISIE DE LA MAISON SHOU SUGI BAN
Avant mon arrivée, je vous aurais dit qu’un dîner de squash dans un spa ressemblait à un enfer particulier. Pouvez-vous me blâmer? Aux yeux de l’industrie du bien-être, il semble que la nourriture soit destinée à être optimisée et non appréciée. Les produits comestibles de marque Wellness prennent souvent la forme de poudres granuleuses, de teintures amères ou d’autres substances spartiates ; lorsque les spas annoncent leurs options de restauration, c’est généralement pour mettre en évidence ce qui est ne pas inclus. (Lire: gluten, produits laitiers, un nombre adéquat de calories.) Mais par le troisième plat du tour de courge de Refslund – une crème pâtissière à la citrouille moelleuse, des tartes garnies de beurre de pepita et de carpaccio de courgettes, et un pâté rôti entier, aussi savoureux et juteux qu’un cuisse de poulet – j’étais prêt à me convertir au culte de la courge.
Refslund, né à Copenhague, a été l’un des cofondateurs de Noma et est un pionnier du mouvement New Nordic axé sur les ingrédients. Il supervise le programme culinaire de Shou Sugi Ban House, un complexe hôtelier haut de gamme à Water Mill, New York, qui a ouvert ses portes en mai 2019. Alors que le chef passe une grande partie de son temps à Brooklyn à planifier son prochain restaurant à Greenpoint, il reste dans l’est pendant un long week-end pour diriger des retraites culinaires en petit groupe pour les invités de SSBH.
Lors de ces rassemblements, la propriété tamisée – avec ses bâtiments bas et ses allées bordées d’herbes marines ondulantes – prend un ton plus exubérant. Les clients sortent de leurs salles de soins spa et de leurs suites minimalistes d’inspiration zen pour partager un repas (alors qu’ils sont assis à des tables à six pieds l’une de l’autre, du moins à l’ère de la distanciation sociale). Lorsque nous n’étions pas en train de goûter à toutes les variétés de courges, mes six autres invités et moi avons préparé des cornichons ensemble, aidé à la récolte et grignoté certains des meilleurs produits que Long Island a à offrir.
Nous avons mangé pour notre déjeuner dans les fermes biologiques Bhumi à East Hampton, où l’ancien négociant en valeurs mobilières Frank Trentacoste mène maintenant des expériences sur la biodisponibilité des minéraux et des micronutriments. Nous avons abattu des huîtres brillantes et saumâtres de West Robins, une exploitation durable de coquillages à Southampton, et avons écouté le cofondateur Will Peckham parler poétiquement de leur teneur en sélénium et de leur potentiel en tant que source bon marché de protéines. Nous avons appris comment d’autres cultures utilisent les boissons pour favoriser le bien-être, et nous avons évité les cocktails (pas d’alcool ici) en faveur d’une leçon sur les bienfaits du thé pour la santé. Ensuite, nous en avons trouvé qui nous attendaient dans nos suites : les douches contenaient des produits de bain au thé vert de la marque Kotoshina, basée à Kyoto, et chaque soir, au moment du coucher, on nous donnait un sachet à infuser dans notre immense baignoire pour un bain aux herbes.
FREDRIKA STJÄRNE / AVEC L’AUTORISATION DE LA MAISON SHOU SUGI BAN
Cela ne veut pas dire que ce fut un week-end de pure consommation. Je me suis livré à tous les accompagnements typiques du New Age, y compris la thérapie par le son sous la forme d’une séance de méditation remplie de gongs; un rendez-vous de soin énergétique, au cours duquel des cristaux ont été déposés sur mon corps, des huiles essentielles ont été diffusées dans l’air, et des diapasons ont fait vibrer mes os ; et yoga quotidien avant le petit-déjeuner. (Il y avait aussi un bon élément de camp d’entraînement à l’ancienne, sous la forme d’une séance d’entraînement en plein air avec un entraîneur roumain d’une brusquerie attrayante.) Mais une grande partie de la retraite était consacrée à manger – et à mieux comprendre les choses que nous mangeons, d’où ils viennent et comment ils nous font nous sentir.
Les repas lors d’un séjour typique au SSBH, d’après ce que j’ai compris, sont plutôt légers. Mais au cours de ce week-end, je suis devenu plus certain que le bien-être est rarement atteint sans bien manger – et pas toujours dans la poursuite de la “santé”. Plat après plat était sensuel et luxueux : noix et fruits secs sur ricotta maison, œufs de canard et ail sauvage sur seigle nordique dense, betterave parfait avec du fromage de chèvre fouetté, une truite souple cuite en papillote et nageant dans une crème de pois chiches fermentés. Chaque jour, manger était réparateur – et plus que cela, c’était comme une offrande à soi-même.
Bien sûr, la retraite est une expérience singulière et coûteuse ; les repas étaient nutritionnellement précis et hyper-locaux, tous préparés et préparés avec précision par un chef auteur de renommée mondiale. Mais la leçon est celle que vous pouvez emporter chez vous. Il y a encore trop de voix qui nous disent que manger devrait être une source de culpabilité. Si nous devions les mettre en sourdine et manger avec plus d’intention, de soin et d’amour, le monde serait en effet un endroit plus sain.
Une version de ce histoire parue dans le numéro de mars 2021 de Voyage + Loisirs sous le titre “Le principe du plaisir”.
