Comment cuisiner comme un «chef de fer» en utilisant uniquement des agrafes de garde-manger, selon Marc Forgione
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Tenter de faire de nos cuisines le restaurant le plus branché de la ville est devenu une tendance à la hausse au plus fort de la pandémie, et de nombreux chefs amateurs continuent de développer les compétences qu’ils ont perfectionnées à la maison aujourd’hui. Mais un manque d’ingrédients peut gêner même ceux d’entre nous qui se considèrent avancés dans la cuisine.
Marc Forgione. Astrid Stawiarz / Stringer via Getty
C’est là qu’intervient le chef Marc Forgione. Un Chef de fer gagnant et star de la scène gastronomique de New York, – avec un restaurant bien nommé, Marc Forgione – le professionnel de la cuisine sait comment transformer les aliments de base du garde-manger en plats délicieux.
“Allez dans votre garde-manger et voyez ce que vous avez – maîtrisez quelque chose que vous ne pourriez peut-être pas maîtriser [before] avec des ingrédients de garde-manger », a déclaré Forgione Voyage + Loisirs.
Sa proposition ? Spaghetti carbonara.
“C’est du bacon, du parmesan et des spaghettis. La plupart de ces choses sont des choses que les gens ont dans leur garde-manger”, a-t-il déclaré, encourageant les débutants en cuisine à devenir aventureux avec ce qu’ils ont déjà. “Votre étagère à épices est l’une des plus amusantes – j’ai dû souffler la poussière sur certaines des choses qui s’y trouvaient.”
Quant à ce que Forgione a préparé pour lui-même, le chef a déclaré à T + L qu’il avait préparé un filet de porc à Pâques avec un glaçage au whisky à base de cassonade (astuce du chef: ramollissez-le en le cassant et en le chauffant) et le whisky qu’il trouvé dans son propre garde-manger.
“Il y a quelque chose dans le dîner qui vous fait vous sentir bien”, a-t-il déclaré.
Et dans un effort pour aider tout le monde à vivre cette bonté, Forgione s’est associée au Taste Of Tribeca – un festival culinaire qui a mis ses efforts vers le soulagement de COVID-19 – pour cuisiner pour les travailleurs hospitaliers pendant la pandémie.
Dans le cadre de l’initiative, Forgione s’est vu régulièrement attribuer un hôpital et lui a dit pour combien de personnes cuisiner (parfois plus de 150, par exemple) et se mettre au travail. L’une de ses livraisons préférées était une tartinade de poulet épicé rôti lentement avec des carottes fraîches de la ferme, du chimichurri à l’ail vert, de jeunes pommes de terre rôties et du broccolini.
“En fin de compte, je suis un chef et je cuisine… Je fais mes courses au Union Square Greenmarket… des repas vraiment frais, nutritifs et délicieux”, a-t-il déclaré. “Pour moi et mon âme, ça fait du bien.”
Forgione a également lancé une page GoFundMe pour aider à payer son propre personnel de restaurant après avoir dû fermer les portes, récoltant plus de 70 000 €.
Si, comme nous, vous vous sentez toujours inspiré par Forgione, il suggère d’expérimenter dans la cuisine. Heureusement pour nous, il a partagé quelques recettes pour nous aider à démarrer.
Jambon glacé au whisky ou longe de porc
Ingrédients:
– 4 à 6 livres de jambon fumé désossé entièrement cuit ou de longe de porc désossée
– Sel casher
– Poivre noir
– 1/3 tasse de cassonade claire
– 1/3 tasse de whisky
– 1 cuillère à soupe de zeste d’orange
– 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
– 1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Pas:
1. Préchauffez le four à 350 degrés
2. Entaillez le porc et assaisonnez avec du sel et du poivre
3. Cuire le jambon ou la longe de porc sur une rôtissoire ou un plateau avec une grille jusqu’à ce que la viande atteigne 120
degrés lorsqu’un thermomètre à viande est coincé dans la partie la plus épaisse
4. Pendant que le porc cuit, laisser mijoter l’autre dans une petite casserole pendant 10 minutes et réserver
5. Augmentez la température du four jusqu’à 375 degrés et glacez le porc avec la sauce tous les
10 minutes jusqu’à ce qu’il soit de 140 degrés dans la partie la plus épaisse
6. Retirez le porc de la grille et versez le jus restant dans la rôtissoire dans une petite casserole
et combiner avec tout glaçage restant. Laisser mijoter pendant que le porc repose. C’est maintenant votre
sauce
7. Laisser reposer le porc pendant au moins 20 minutes enveloppé lâchement dans du papier d’aluminium avant de servir
5. À l’aide d’une râpe (trous plus petits), râpez l’œuf dur dans le bol.
6. Ajouter le bacon réservé, la moutarde, la crème sure et la sauce piquante. Assaisonner de sel et de noir
poivre. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
pâtes à la carbonara
Ingrédients:
– Pâtes
– 2 cuillères à soupe de pancetta ou de bacon
– 1 cuillère à soupe de beurre non salé
– Huile d’olive extra vierge
– 2 jaunes d’œufs frais fermiers battus
– 2 cuillères à soupe de fromage pecorino râpé, plus
– Poivre noir fraîchement râpé (5 à 6 tours de moulin à poivre)
Pas:
1. Faites cuire la pancetta ou le bacon dans du beurre et un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants dans une marmite ou un four hollandais.
Retirer la pancetta cuite de la casserole. Jetez tout le gras sauf 1 cuillère à soupe.
2. Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le fromage dans un bol.
3. Juste avant la fin de la cuisson des pâtes, prélevez un peu de liquide de cuisson des pâtes.
4. Déglacer la cocotte avec un peu d’eau de cuisson (gratter tous les morceaux croustillants
en bas). Retirer la casserole du feu.
5. Fouetter un peu de l’eau des pâtes dans le mélange œufs/fromage pour tempérer les œufs (donc
ils ne caillent pas). Ajouter les pâtes cuites chaudes au four hollandais et travailler rapidement,
mélanger les pâtes chaudes avec le mélange œufs/fromage. Ajouter un peu de cuisson des pâtes
arroser si nécessaire pour rassembler la sauce et enrober les nouilles.
6. Incorporer la pancetta cuite. Terminez avec un peu de pecorino râpé et plus de poivre noir.
Comment cuisiner comme un «chef de fer» en utilisant uniquement des agrafes de garde-manger, selon Marc Forgione
Sommaire
Tenter de faire de nos cuisines le restaurant le plus branché de la ville est devenu une tendance à la hausse au plus fort de la pandémie, et de nombreux chefs amateurs continuent de développer les compétences qu’ils ont perfectionnées à la maison aujourd’hui. Mais un manque d’ingrédients peut gêner même ceux d’entre nous qui se considèrent avancés dans la cuisine.
Astrid Stawiarz / Stringer via Getty
C’est là qu’intervient le chef Marc Forgione. Un Chef de fer gagnant et star de la scène gastronomique de New York, – avec un restaurant bien nommé, Marc Forgione – le professionnel de la cuisine sait comment transformer les aliments de base du garde-manger en plats délicieux.
“Allez dans votre garde-manger et voyez ce que vous avez – maîtrisez quelque chose que vous ne pourriez peut-être pas maîtriser [before] avec des ingrédients de garde-manger », a déclaré Forgione Voyage + Loisirs.
Sa proposition ? Spaghetti carbonara.
“C’est du bacon, du parmesan et des spaghettis. La plupart de ces choses sont des choses que les gens ont dans leur garde-manger”, a-t-il déclaré, encourageant les débutants en cuisine à devenir aventureux avec ce qu’ils ont déjà. “Votre étagère à épices est l’une des plus amusantes – j’ai dû souffler la poussière sur certaines des choses qui s’y trouvaient.”
Quant à ce que Forgione a préparé pour lui-même, le chef a déclaré à T + L qu’il avait préparé un filet de porc à Pâques avec un glaçage au whisky à base de cassonade (astuce du chef: ramollissez-le en le cassant et en le chauffant) et le whisky qu’il trouvé dans son propre garde-manger.
“Il y a quelque chose dans le dîner qui vous fait vous sentir bien”, a-t-il déclaré.
Et dans un effort pour aider tout le monde à vivre cette bonté, Forgione s’est associée au Taste Of Tribeca – un festival culinaire qui a mis ses efforts vers le soulagement de COVID-19 – pour cuisiner pour les travailleurs hospitaliers pendant la pandémie.
Dans le cadre de l’initiative, Forgione s’est vu régulièrement attribuer un hôpital et lui a dit pour combien de personnes cuisiner (parfois plus de 150, par exemple) et se mettre au travail. L’une de ses livraisons préférées était une tartinade de poulet épicé rôti lentement avec des carottes fraîches de la ferme, du chimichurri à l’ail vert, de jeunes pommes de terre rôties et du broccolini.
“En fin de compte, je suis un chef et je cuisine… Je fais mes courses au Union Square Greenmarket… des repas vraiment frais, nutritifs et délicieux”, a-t-il déclaré. “Pour moi et mon âme, ça fait du bien.”
Forgione a également lancé une page GoFundMe pour aider à payer son propre personnel de restaurant après avoir dû fermer les portes, récoltant plus de 70 000 €.
Si, comme nous, vous vous sentez toujours inspiré par Forgione, il suggère d’expérimenter dans la cuisine. Heureusement pour nous, il a partagé quelques recettes pour nous aider à démarrer.
Jambon glacé au whisky ou longe de porc
Ingrédients:
– 4 à 6 livres de jambon fumé désossé entièrement cuit ou de longe de porc désossée
– Sel casher
– Poivre noir
– 1/3 tasse de cassonade claire
– 1/3 tasse de whisky
– 1 cuillère à soupe de zeste d’orange
– 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
– 1/4 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Pas:
1. Préchauffez le four à 350 degrés
2. Entaillez le porc et assaisonnez avec du sel et du poivre
3. Cuire le jambon ou la longe de porc sur une rôtissoire ou un plateau avec une grille jusqu’à ce que la viande atteigne 120
degrés lorsqu’un thermomètre à viande est coincé dans la partie la plus épaisse
4. Pendant que le porc cuit, laisser mijoter l’autre dans une petite casserole pendant 10 minutes et réserver
5. Augmentez la température du four jusqu’à 375 degrés et glacez le porc avec la sauce tous les
10 minutes jusqu’à ce qu’il soit de 140 degrés dans la partie la plus épaisse
6. Retirez le porc de la grille et versez le jus restant dans la rôtissoire dans une petite casserole
et combiner avec tout glaçage restant. Laisser mijoter pendant que le porc repose. C’est maintenant votre
sauce
7. Laisser reposer le porc pendant au moins 20 minutes enveloppé lâchement dans du papier d’aluminium avant de servir
8. Découper à table
Salade de pommes de terre, bacon et œufs
Ingrédients:
– ½ livre de bacon
– 2 livres de pommes de terre grelots, cuites (faire bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient facilement percées avec un couteau)
– 2 cuillères à soupe de persil haché
– 1 cornichon aigre ou à l’aneth complet, épépiné, haché grossièrement
– 2 cuillères à soupe de jus de cornichon
– 2 tiges d’ail printemps/vert (ou échalotes)
– 1 oeuf dur, coquille enlevée
– 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
– 2 cuillères à soupe de crème sure
– 3 à 4 traits de votre sauce piquante préférée (selon le piquant que vous aimez)
– Sel casher
– Poivre noir fraichement moulu
Pas:
1. Trancher le bacon en morceaux de 1/4 ” ou en lardons et cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Retirer et réserver
pour plus tard.
2. Pendant que le bacon fond, faites bouillir les pommes de terre grelots dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites
à travers (quand il peut être facilement percé avec un couteau). Pendant que les pommes de terre sont encore tièdes/chaudes,
couper en deux ou en disques de ¼” (selon la taille des pommes de terre). Placer dans un grand bol.
3. Ajouter le persil haché, les cornichons hachés et le jus de cornichon dans le bol
4. Si vous utilisez de l’ail de printemps, retirez les tiges vertes dures. Couper la partie blanche/vert clair en deux
dans le sens de la longueur, puis trancher finement dans le sens de la largeur. Ajouter au bol.
5. À l’aide d’une râpe (trous plus petits), râpez l’œuf dur dans le bol.
6. Ajouter le bacon réservé, la moutarde, la crème sure et la sauce piquante. Assaisonner de sel et de noir
poivre. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
pâtes à la carbonara
Ingrédients:
– Pâtes
– 2 cuillères à soupe de pancetta ou de bacon
– 1 cuillère à soupe de beurre non salé
– Huile d’olive extra vierge
– 2 jaunes d’œufs frais fermiers battus
– 2 cuillères à soupe de fromage pecorino râpé, plus
– Poivre noir fraîchement râpé (5 à 6 tours de moulin à poivre)
Pas:
1. Faites cuire la pancetta ou le bacon dans du beurre et un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants dans une marmite ou un four hollandais.
Retirer la pancetta cuite de la casserole. Jetez tout le gras sauf 1 cuillère à soupe.
2. Fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le fromage dans un bol.
3. Juste avant la fin de la cuisson des pâtes, prélevez un peu de liquide de cuisson des pâtes.
4. Déglacer la cocotte avec un peu d’eau de cuisson (gratter tous les morceaux croustillants
en bas). Retirer la casserole du feu.
5. Fouetter un peu de l’eau des pâtes dans le mélange œufs/fromage pour tempérer les œufs (donc
ils ne caillent pas). Ajouter les pâtes cuites chaudes au four hollandais et travailler rapidement,
mélanger les pâtes chaudes avec le mélange œufs/fromage. Ajouter un peu de cuisson des pâtes
arroser si nécessaire pour rassembler la sauce et enrober les nouilles.
6. Incorporer la pancetta cuite. Terminez avec un peu de pecorino râpé et plus de poivre noir.
Le monde offre tellement de possibilité que je partage toute mes expérience et info sur le tourisme sur ce blog !