Pour de nombreux voyageurs qui ont en vue les stations balnéaires du Mexique, leurs fantasmes de cocktails pourraient s’articuler exclusivement autour de margaritas sans fin – gelées avec du sel sur le bord. Mais aussi rafraîchissant et délicieux qu’un marg parfait puisse être, chez Zapote, le beau nouveau bar du Rosewood Mayakoba à Playa del Carmen, au Mexique, la carte des cocktails vise plus.
Juan Pablo Loza, directeur des opérations culinaires de Rosewood Mayakoba, a imaginé Zapote il y a des années lorsqu’il a été chargé de réorganiser les offres de restauration et de boissons du complexe. “Quand ils m’ont embauché en 2015, j’ai voulu montrer, à travers de nouveaux concepts de restauration, ce qu’est le Mexique”, raconte Loza. Voyage + Loisirs. “Nous avions besoin de plus que les menus existants – nous avions trois restaurants à mes débuts – pour exprimer la richesse de notre patrimoine culinaire.”
Loza voyageait à travers le Mexique à la recherche de différentes façons d’intégrer la solide culture alimentaire de son pays natal dans le plan d’une station balnéaire de luxe lorsqu’il a décidé qu’en plus de la nourriture, il devait ajouter un bar de classe mondiale à la gamme d’aliments et de boissons de la propriété. . Et c’est à la Licoreria Limantour de Mexico, un pilier des 50 meilleurs bars du monde, tout en sirotant des libations primées il y a six ans que le moment eureka a surgi.
“Lorsque nous avons essayé leurs boissons, j’ai été immédiatement étonné, et c’est à ce moment-là que je me suis demandé, ainsi qu’à mon équipe à l’époque : ‘Comment pouvons-nous nous appeler l’un des meilleurs complexes hôteliers au monde si nous ne servons pas au moins une boisson comme ça ? », se souvient Loza. Les années entre cette date et l’ouverture de Zapote en février 2021 ont été consacrées à la croissance et au renforcement des graines d’ambition semées dans ce bar. Limantour est finalement devenu un collaborateur, non seulement du côté des boissons mais aussi de la décoration, lorsque Rosewood a fait appel à Estudio Atemporal, les partenaires de marque et de design de Limantour, pour exécuter la vision de Loza.
En plus de proposer des boissons savoureuses qui rendent hommage au Yucatán, Loza voulait que Zapote offre une expérience spécifique qui s’écarte de ce que la plupart des voyageurs attendent d’un bar près de la plage. Au lieu d’opter pour une ambiance tropicale festive, son point de référence était plus intimiste, plus élégant et plus mexicain.
“Dans cette région, les haciendas sont très uniques ; ce sont de belles maisons au milieu de la jungle, au milieu de nulle part”, déclare Loza à propos de l’inspiration de Zapote. “J’aime ce sentiment d’être invité à prendre un verre dans l’hacienda de quelqu’un. Et c’est le concept que nous avons essayé d’apporter à Mayakoba.”
Le bar intérieur-extérieur, divisé en différentes vignettes spatiales, est construit autour de matériaux naturels trouvés dans toute la péninsule du Yucatán. Un mélange de bois chaud et de pierre austère crée une esthétique ancienne et nouvelle à travers une lentille résolument moderne du milieu du siècle. Différents types de disposition des sièges (d’une longue table commune au milieu du bar à des recoins secrets mieux utilisés par un duo amoureux) permettent non seulement une profondeur visuelle, mais aussi à diverses parties d’utiliser Zapote comme elles le souhaitent. Les plantes contribuent à créer cette atmosphère luxuriante d’hacienda dans la jungle, tout comme l’inclusion réfléchie d’objets plus “personnels” comme des livres, des figurines, de petites lampes en métal et d’autres tchotchkes – le type de choses qu’une matriarche bien voyagée peut avoir recueillies au fil du temps et dispersées autour de sa maison.
Aussi beau que soit le bar, c’est la nourriture et les boissons qui font vraiment chanter Zapote – et où l’hommage au Mexique est le plus répandu. Les cocktails signature, par exemple, sont une célébration de tout ce qui est local, des herbes sauvages et des fruits indigènes aux puissants spiritueux mexicains. Nous connaissons tous la tequila et le mezcal, mais connaissiez-vous les paranubes ? C’est un rhum d’Oaxaca mélangé à un punch au lait, acidulé avec du mamey et de l’ananas. Il y a aussi Katun, un gin du Yucatán distillé par un ancien producteur de mezcal. Il est mélangé au mayayo, l’une des boissons les plus populaires de Zapote ; il dispose d’une orange aigre que l’hôtel cultive dans son jardin sur la propriété. Comme le reste du menu, mayayo a une qualité lumineuse et estivale pour toujours.
“Cet endroit est chaud tout le temps, nous savions donc que nous voulions que nos boissons signature soient rafraîchissantes”, ajoute Loza. Et, ne vous inquiétez pas, il y a bien une margarita Casa Dragones au menu.
Le menu de la nourriture a également un récit inattendu du Yucatán. La cuisine branchée au feu de bois est au centre de la cuisine de Loza à Zapote, mais creusez un peu plus et vous remarquerez qu’il y a une forte inflexion du Moyen-Orient dans chaque plat. Et c’est parce qu’au 19ème siècle, des immigrants du Liban ont commencé à s’installer dans la région et ont depuis apporté une contribution significative à la communauté locale.
“La nourriture peut être étiquetée libano-mexicaine”, explique Loza à propos du menu de style tapas qui comprend du pain pita associé à différents types de tartinades comme le guacahini — “c’est comme si un guacamole et un houmous avaient un bébé.”
L’un des plats préférés de Loza est le shakshuka, un plat d’œufs bien connu qu’il renverse en dopant la sauce tomate avec du habanero, puis en ajoutant des graines de citrouille, deux ingrédients qui apparaissent dans un tamale populaire à base d’œufs du Yucatán appelé bras de la reine. Pour Loza, c’est le mariage parfait des deux. “Ça ressemble à du shakshuka, mais ça a le goût de bras de la reine.”
C’est une autre façon pour Zapote d’éduquer légèrement ses invités sur tout ce qui est mexicain. Loza ajoute : “Je veux montrer que le Mexique, c’est plus que des fajitas, des coronas et des margaritas.”
