Le chef Daniel Boulud a ouvert son premier restaurant dans les Caraïbes

Baha Mar, la station balnéaire de 1 000 acres à l’extérieur de la capitale des Bahamas, a fait un gros investissement dans la nourriture depuis son ouverture en 2015. Les grands noms de la liste incluent le maître sushi chef Katsuya Uechi; Table du Chef le boucher vedette Dario Cecchini ; et Marcus Samuelsson, dont le food truck de plage sera rejoint par un restaurant en bord de mer plus tard cette année. Et maintenant, une autre célébrité du monde de la gastronomie arrive à Nassau avec l’ouverture très attendue du Café Boulud The Bahamas, un nouveau restaurant somptueux du chef Daniel Boulud.

Boulud, connu pour un empire de restaurants ancré par Daniel, deux étoiles Michelin, à Manhattan, avait passé quelque temps dans les Caraïbes – “J’ai probablement visité plus de la moitié des îles”, a-t-il déclaré à T + L – et était particulièrement attiré par les Bahamas pour sa diversité et sa proximité avec son port d’attache. “J’apprécie la clientèle internationale de Baha Mar”, qui comprend non seulement les locaux, qui ont accès à tous les restaurants de la propriété, mais aussi “des personnes des États-Unis, d’Europe et d’Amérique du Sud”. Son nouveau restaurant au Rosewood Baha Mar, le plus luxueux des trois hôtels du complexe, marque la première fois qu’il apporte son style français aux Caraïbes.

Ouvrir un restaurant est toujours un défi, encore moins pendant une pandémie. “Cela a été un terrible fléau pour l’industrie, et surtout pour les petites entreprises”, déclare Boulud. “Même pour moi, seulement 35 ou 40% de notre groupe a rouvert. Mais je pense qu’ils ont pris les meilleures mesures possibles pour rouvrir ici.” Le Café Boulud a fait ses débuts le 4 mars, le même jour que le Rosewood a commencé à accueillir des invités après une fermeture de plusieurs mois avec des protocoles de sécurité en place : les masques sont obligatoires partout et les voyageurs – qui doivent avoir un visa de santé pour entrer aux Bahamas – reçoivent un antigène rapide tester à l’arrivée et avoir accès à une installation sur place gérée par le Doctor’s Hospital de Nassau. Le personnel est également testé au moins une fois par semaine.

« Nous avons eu la chance de travailler un peu à l’avance et de bâtir l’équipe même s’ils n’étaient pas là au travail », dit Boulud. Lui et son équipe centrale resteront très impliqués dans les opérations, supervisant la formation et communiquant quotidiennement avec la cuisine. Le personnel comprend à la fois des vétérans de Boulud-world et des locaux intéressés à acquérir de l’expérience avec un groupe de restauration de renommée internationale. “L’énergie était incroyable”, dit le chef. Quand est venu le moment d’ouvrir enfin, “nous avons tourné un interrupteur et tout est revenu à la vie.”

La cuisine du Café Boulud The Bahamas est dirigée par le chef exécutif David LePage qui, avec le sous-chef Antoine Baillargeon, travaille avec le groupe de restaurants depuis près d’une décennie. LePage a passé de nombreuses années dans les restaurants Boulud’s à New York avant de déménager à Londres pour prendre la relève au Bar Boulud à Hyde Park. “Puis la pandémie s’est produite et le restaurant de Londres a fermé”, explique Boulud. “Je lui ai dit, Tu sais, j’ai une belle opportunité pour toi.”

Ceux qui connaissent le Café Boulud original dans l’Upper East Side de Manhattan, ou ses sœurs à Palm Beach et Toronto, reconnaîtront certains plats signature. “La base et la structure du menu sont très françaises”, explique Boulud, “avec un accent sur les saisons et des plats qui se marient bien avec le vin, car nous avons une cave à vin incroyable.” (La carte des vins a une pleine page de vins insulaires, “parce qu’aux Bahamas…”) Les classiques incluent le homard à la sauce américaine et le Tournedos Rossini, filet mignon garni de foie gras poêlé et de truffe noire.

Mais si l’esprit du restaurant est français, Boulud et Baha Mar ont voulu rendre hommage aux ingrédients et à la culture culinaire qui les entourent. Le chef et son équipe travaillent avec des producteurs de New Providence et des îles environnantes, en partenariat avec des fermes biologiques et des opérations hydroponiques pour s’approvisionner en tomates et en herbes fraîches (ingrédients que de nombreux autres restaurants auraient besoin d’importer). Et les influences culinaires des Bahamas transparaissent, en particulier dans la section “La Mer” du menu, qui se concentre sur la générosité des eaux environnantes.

“Parce que nous sommes au bord de la mer, l’accent est mis sur les produits de la mer”, explique Boulud. Les spéciaux en rotation permettent à l’équipe de profiter des meilleurs ingrédients chaque jour. Dans le cadre de la recherche pour le développement de menus, l’équipe a visité le marché aux poissons de Montagu Beach pour parcourir les prises locales. “Ils ont sorti tous ces poissons, se souvient Boulud : vivaneau, poisson-tigre, mérou fraise, langouste. Des tas et des tas de conques. Un gars du coin m’a montré comment les nettoyer et sa technique était fantastique. Il m’a fait une salade de conques juste là, avec de la tomate, de l’oignon, des piments forts, un peu de jus d’orange et du sel. C’était parfait.