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La seule femme à obtenir trois étoiles Michelin aux États-Unis change le jeu culinaire de Cabo

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Dominique Crenn est peut-être la personne la plus occupée que j’ai jamais rencontrée. Elle dirige un restaurant trois étoiles Michelin. Elle défend activement les pratiques alimentaires durables dans le monde entier. Même lorsqu’elle est à Cabo pour orchestrer le pop-up culinaire le plus chaud d’Amérique du Nord, elle doit revenir à Los Angeles pour tourner une classe de maître, et de retour à San Francisco dans son restaurant de renommée mondiale, l’Atelier Crenn. Dire que son temps est compté et que son expertise est très demandée serait un euphémisme.

Et pourtant, au cours de six nuits, la seule femme chef basée aux États-Unis à avoir obtenu trois étoiles Michelin a dégagé son emploi du temps pour servir 120 dîners gastronomiques dans sa propre maison (temporaire) de Montage Los Cabos. Le partenariat entre Montage Los Cabos et Dominique Crenn est en cours depuis que Crenn est venu en 2019 pour passer des vacances et rendre visite à un vieil ami, le chef exécutif de Montage Los Cabos Xavier Salomon. Lors de sa visite, l’idée de Casa Crenn est née comme une façon de célébrer le 10e anniversaire de l’Atelier Crenn et comme un hommage au chef pâtissier de longue date de Crenn, Juan Contreras, originaire du Mexique.

Expérience culinaire de Dominique Crenn au Montage Los Cabos

Expérience culinaire de Dominique Crenn au Montage Los Cabos

Avec l’aimable autorisation de Montage Los Cabos

Je me suis régalé à Casa Crenn la nuit trois sur six, mais voici quelque chose que je n’avais pas tout à fait saisi jusqu’à ce que je me présente: Montage abrite trois restaurants – Casa Crenn n’est détenue dans aucun d’entre eux. Au lieu de cela, Dominique Crenn et son équipe ont emménagé dans l’une des casas exquises de Montage Los Cabos, Casa Twin Dolphin, pour créer une expérience culinaire sans précédent : 10 plats servis dans une maison de vacances de luxe. C’était la magie trois étoiles Michelin de l’Atelier Crenn, en collaboration avec l’équipe du chef Xavier, utilisant uniquement des ingrédients d’origine mexicaine, servis à la pointe de Baja California Sur.

La collaboration renforce vraiment le statut de Cabo en tant que capitale mondiale de l’alimentation – ce qui tarde à venir. Les complexes de luxe ont, au cours des cinq dernières années, acquis la réputation d’attirer les meilleurs talents culinaires – Montage menant cette charge avec une série de chefs invités qu’ils ont fait leurs débuts à l’ouverture en 2019 – tandis que la scène gastronomique émergente de San José del Cabo devient plus impressionnante chaque année . Mais Dominique Crenn identifiant Cabo comme un campus satellite temporaire pour l’Atelier Crenn élève incomparablement les prouesses culinaires de Cabo.

Le matin après mon expérience de 10 plats à Casa Crenn, je me suis précipité à Casa Twin Dolphin pour passer 20 minutes avec Dominique Crenn. J’ai pris l’avion de la France à New York au Mexique pour passer 44 heures à Cabo – tout cela menant à cette séance de 18 minutes. Heureusement, mon français était bien préparé pour rencontrer le chef Xavier, originaire de Savoie, et le chef Dominique, originaire de Bretagne.

La marque des chefs français n’est pas de faire une sauce béarnaise impeccable, ou d’utiliser une abondance de beurre, c’est la précision avec laquelle ils exécutent chaque assiette qui sort de leur cuisine. Et bien que cette précision soit tangible lorsque vous dînez avec le chef Dominique, son approche caractéristique de haute cuisine s’écarte de ce que vous attendez d’un chef français d’une manière cruciale : elle ne sert pas de viande. L’Atelier Crenn sert exclusivement des plats pescatariens depuis 2018, et le menu du restaurant partenaire Petit Crenn a toujours été à base de légumes, sans viande.

Crenn est extrêmement prudent quant à l’approvisionnement en ingrédients et fermement opposé à l’élevage industriel. Elle pratique aussi ce qu’elle prêche, ne mangeant de la viande que si elle sait exactement d’où elle vient.

« Je suis comme ça depuis longtemps », m’a dit Crenn avec insistance. Et elle prêche par l’exemple.

« Je travaille avec des pêcheurs qui possèdent leurs bateaux et vont là-bas. Je ne reçois rien du Japon, je ne fais pas tout cela. Pour moi, en tant que chef, j’ai la responsabilité de m’assurer que je fais la bonne chose », a-t-elle dit.

Cette philosophie culinaire transparaît dans chaque plat de la Casa Crenn. Le chef Dominique et le chef Xavier ont repéré des produits et des poissons locaux, visitant des fermes à l’extérieur de Cabo et des pêcheurs près de Todos Santos. Elle s’illumine en parlant des visites de fermes et de ses mesures de contrôle de qualité rigoureuses. « C’était vraiment cool – j’ai été très impressionné », a déclaré Crenn.

Expérience culinaire de Dominique Crenn au Montage Los Cabos

Expérience culinaire de Dominique Crenn au Montage Los Cabos

Avec l’aimable autorisation de Montage Los Cabos

Le Mexique envoie certaines de ses meilleures exportations vers la Californie et, en tant que membre de la communauté californienne, Crenn s’oppose catégoriquement à cette pratique. Elle a décidé de n’utiliser que des fournisseurs locaux lors de l’approvisionnement en ingrédients pour Casa Crenn. Aucune grande entreprise autorisée.

Sa plus grande motivation derrière venir à Cabo pour célébrer les 10 ans de l’Atelier Crenn, cependant, était simplement de célébrer le Mexique. Certes, son amitié avec le chef Xavier et son partenariat potentiellement naissant avec Montage Los Cabos est un avantage passionnant. Mais finalement, elle a voulu célébrer le Mexique, fusionnant sa formation française avec l’amour de son équipe pour le Mexique et les racines mexicaines de son chef pâtissier Juan.

« Nous voulons célébrer cette culture, c’est incroyable », a-t-elle déclaré. Dominique Crenn n’est rien sinon quelqu’un qui met la pensée en action. Elle avait les yeux rivés sur le Mexique – elle adorait la propriété et l’idée de cuisiner non pas dans un restaurant, mais dans une maison. Et elle s’est accrochée au Casa Twin Dolphin de Montage dès qu’elle l’a vu. Ce n’est pas une surprise que Casa Crenn se soit magnifiquement réunie – la seule question est maintenant, reviendra-t-elle pour les années à venir ? On ne peut qu’espérer.

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Marianne
Marianne

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